Fotó: nyílt forrásból
Miért a hűtés a tökéletes, ízletes és buja pékáru legnagyobb titka?
Régebben azt hittük, hogy a tésztának hőre van szüksége a kelesztéshez. De a tapasztalt háziasszonyok tudnak egy kis titkot: a hideg erjesztés még jobbá teszi a tésztát. Ha hűtőszekrénybe tesszük, a tészta állaga rugalmasabbá, az íze mélyebbé, a kész pékáru pedig puha és légies lesz. Még a profi pékek is alkalmazzák ezt a technikát, mert segít kihozni a tészta természetes ízét.
Milyen előnyei vannak a hideg tésztaerjesztésnek?
- Tökéletes tésztaszerkezet. Ha a tészta melegen áll, az élesztő gyorsan dolgozik. Megemelkedik, de gyakran buborékos lesz, vagy akár le is ülepedik. Hűtőben az erjedési folyamat lelassul, így a tészta mérsékelten érik. A fehérjék és a glutén fokozatosan szilárd, sima szerkezetet alkotnak, így a zsemle puha, de nem gumiszerű.
- Mély íz és aroma. A hideg erjesztés során az élesztő nem csak megemeli a tésztát, hanem összetett ízvegyületeket hoz létre. Ezért van az, hogy a pékáruk a hűtés után gazdagabb ízűek, enyhén savanykásak és ínycsiklandó aromájúak.
- Kényelem és tervezhetőség. Egy másik előny a kényelem. Este összegyúrhatja a tésztát, beteheti a hűtőbe, reggel pedig egyszerűen megformázhatja a kifliket vagy pizzákat, és azonnal megsütheti. Ez a megközelítés időt takarít meg, és csökkenti a „csúcs” kelesztési idő túllépésének kockázatát.
Hogyan tegyük a tésztát a hűtőbe?
- Gyúrás után enyhén kenje meg a tészta felületét növényi olajjal.
- Tegyük egy tálba, és fedjük le fóliával vagy törölközővel.
- Tegyük a hűtőszekrénybe 6 és 24 óra közé.
- Sütés előtt vegyük ki a tésztát, és hagyjuk szobahőmérsékleten állni 20 percig.
- Így a tészta hajlékony lesz, könnyen megmunkálható, és nem veszít az erejéből.
Milyen tésztákhoz alkalmas ez az erjesztési módszer
A hideg erjesztés jól működik:
- élesztős tészta – zsemle, pite, pizza;
- homokos tészta – a jobb omlósság érdekében;
- a lágy textúra és az egyenletes porozitás érdekében.
Ezt a módszert nem ajánlott gyors tésztáknál alkalmazni, ezeket úgy tervezték, hogy azonnal megfőjenek.
Megjegyzések:
